Z roku na rok przybywa liczba osób zmagających się z problemami jelitowymi. Winą za ten stan obarcza się współczesną pszenicę i zawarty w nim gluten. Ale czy faktycznie to w niej leży problem? Czy stosowanie diet bezglutenowych pomimo braku celiakii jest fanaberią i kolejną modą? Co mówią badania na temat potencjalnej szkodliwości współczesnych odmian pszenicy? No i czy w każdym przypadku za problemy jelitowe mamy winić gluten? Na te pytania znajdziesz odpowiedź w poniższym wpisie.
Spis Treści
Współczesne vs pradawne odmiany pszenicy
Rozważania na temat szkodliwości glutenu zacznijmy od porównania współczesnej pszenicy z jej pradawnymi odmianami. W końcu bardzo często w dyskursie publicznym przytaczane są argumenty dotyczące tego, że od 10.000 lat uprawiamy i spożywamy pszenicę a “epidemię” problemów z glutenem odnotowujemy od zaledwie kilkudziesięciu lat. Czy jest to wynik żywieniowej nowo moody? Aby odpowiedzieć na to pytanie należy się cofnąć do lat 60 XX wieku, kiedy wprowadzono zieloną rewolucję. Jej głównym celem było zmniejszenie zjawiska głodu na świecie poprzez zwiększenie produktywności rolnictwa. Owa produktywność polegała na
- wykorzystaniu wydajniejszych odmian pszenicy, uzyskanych w wyniku modyfikacji genetycznej
- zastosowaniu różnych zabiegów agrotechnicznych.
Ale czy zwiększenie produktywności rolnictwa niosło za sobą implikacje zdrowotne? Niestety tak i jak się okazuje po czasie, całkiem spore.
Genetyczna modyfikacja pszenicy i jej wpływ na nasze zdrowie
Wyróżniamy trzy rodzaje pszenicy:
- Diploidalne odmiany pszenicy – typ pszenicy zawierający 14 chromosomów – pradawne odmiany pszenicy
- Tetraploidalne odmiany pszenicy zawierające 28 chromosomów– najczęściej wykorzystywane do produkcji makaronu.
- Heksaploidalne odmiany pszenicy zawierające 42 chromosomy, które stosowane są w produkcji chleba.
Poziom ploidalności, czyli zawartość chromosomów ma istotny wpływ na cechy roślin takich jak: rozmiar, odporność na różne choroby czy warunki atmosferyczne. Najbardziej wydajne heksaploidalne odmiany pszenicy zostały wykorzystane do produkcji pszenicy na całym świecie. Niestety zwiększona zawartość chromosomów we współczesnych odmianach pszenicy wiąże z pogorszeniem jej wartości odżywczych.Eksperyment, trwający ponad sto lat udokumentował istotny spadek wartości odżywczej współczesnej pszenicy. Pokolenia badaczy uprawiały pszenicę na równoległych działkach. Każdego roku zbiory były testowane pod kątem zawartości składników odżywczych. Wyniki tych badań są alarmujące. Chociaż ilość plonów znacząco wzrosła to wartość odżywcza uprawianej pszenicy spadła aż o 29 procent jeśli chodzi o zawartość składników mineralnych takich jak: cynk, żelazo, miedź, magnez, fosfor, mangan, siarka i wapń.
Wniosek płynący z tego badania jest prosty. Spożywamy puste kalorie, które nie dostarczają nam potrzebnych witamin i składników mineralnych. Jakby tego było mało współczesna pszenica przyczynia się również do rozwoju problemów w przewodzie pokarmowym.
Światowy wzrost zachorowań na celiakię nastąpił dokładnie w tym samym czasie, co wprowadzenie za sprawą zielonej rewolucji współczesnych odmian pszenicy. Badacze porównują białka glutenu obecne we współczesnych odmianach pszenicy oraz w jej pradawnych odpowiednikach. Okazuje się, że we współcześnie uprawianej pszenicy jest niepokojąco wyższa zawartość epitopu Glia- alfa9, czyli czynnika stymulującego celiakię. Obszerna analiza dziesiątek współczesnych i tradycyjnych odmian pszenic ostatecznie dowodzi, że współczesna pszenica nas rozchorowuje. Uprawa współczesnych odmian pszenicy charakteryzuje się większą liczbą części białkowych, które odpowiedzialne są za rozwój celiakii
Badacze próbują znaleźć rozwiązanie tej sytuacji i identyfikują gatunki i odmiany pszenicy o niskiej zawartości epitopów celiakii, aby w przyszłości rolnicy mogli uprawiać pszenicę z bezpieczniejszym glutenem dla konsumentów.
Wzrost spożycia glutenu ogółem jako istotny problem rozwoju problemów jelitowych
Problem nie byłby tak naglący gdyby nie fakt, że na przestrzeni tych kilkudziesięciu lat znacząco zwiększyło się spożycie glutenu i to bynajmniej nie za sprawą zwiększonego spożycia pieczywa. Gluten jest szeroko rozpowszechnionym składnikiem w produkcji żywności. Wykorzystywany do produkcji zup, sosów, produktów mięsnych, cukierków, lodów. Stanowi również dodatek w lekach czy suplementach witaminowych. Tak szerokie wykorzystanie glutenu w przemyśle spożywczym wiąże się z jego charakterystycznymi właściwościami nadającymi odpowiednią teksturę i konsystencję produktom..
Niestety nasz układ odpornościowy nie jest zaadaptowany do zmian w cząsteczce glutenu ani do ilości jaką spożywamy w ciągu dnia.
Zwiększenie stosowania środków ochrony roślin i ich wpływ na problemy jelitowe
Mówiąc o Zielonej Rewolucji wspominałam, że jednym z wyzwań stojących przed nią była modyfikacja zabiegów agrotechnicznych. Owe zabiegi polegały na zwiększeniu stosowania środków ochrony roślin. Między innymi owianego złą sławą glifosatu. Związek ten wykorzystywany jest nie tylko jako środek chwastobójczy, ale również stosuje się go do suszenia zbóż czy roślin oleistych.
Dysponujemy badaniami, w których wykazano, że wraz ze wzrostem stosowania tego związku, znacząco zwiększyła się zachorowalność na celiakię. Jako potencjalny mechanizm rozwoju celiakii indukowany glifosatem zaproponowano między innymi: zaburzenia mikroflory jelitowej oraz upośledzoną pracę enzymów rozkładających gluten. Zaobserowano również zwiększone ryzyko rozwoju chłoniaka nieziarniczego u pacjentów z celiakią [1].
Jednak artykuł został skrytykowany za to, że jest jedynie spekulatywny. Mamy również badania in vitro [2], które również jednoznacznie wykazały negatywny wpływ glifosatu na mikrobiotę i szczelność bariery jelitowej. Dość dużym ograniczeniem tych badań jest fakt, że większość z nich, ze względu na oczywiste powody etyczne, została przeprowadzona na modelach eksperymentalnych. W przypadku braku solidnych dowodów, związek przyczynowo-skutkowy między glifosatem, a zaburzeniami jelitowymi związanymi z glutenem pozostaje hipotetyczny.
Podsumowując dotychczasowe rozważania na temat współczesnej pszenicy można z pełną odpowiedzialnością stwierdzić, że chleb, który jemy dzisiaj, zdecydowanie nie jest tym samym chlebem, który jedli nasi dziadkowie
Inni potencjalni winowajcy zaburzeń jelitowych obecnych w pszenicy
Pragnę trochę oddemonizować gluten i przypisać sprawczość większości problemów jelitowych pszenicy. Przypominam, że gluten jest białkiem który występuje nie tylko w pszenicy ale również w życie i jęczmieniu.
Pszenica oprócz glutenu zawiera inne potencjalnie problematyczne związki, które w literaturze naukowej są wymieniane jako potencjalni winowajcy zaburzeń jelitowych. Należą do nich
1. Inhibitory alfa amylazy i trypsyny
Są to związki występujące w bielmie pszenicy i pełnią naturalną obronę przed owadami i pasożytami. Te dobroczynne działania dla rośliny niestety nie mają przełożenia na nasze zdrowie. Okazuje się bowiem, że związki te przyczyniają się do hamowania aktywności enzymów trzustkowych, uszkadzają barierę jelitową oraz inicjują stan zapalny w jelicie . To co jest warte podkreślenia to fakt, że związki te nie ulegają zmniejszeniu pod wpływem obróbki technologicznej. Zatem ich zawartość w pieczywie czy w innych produktach jest zbliżona do zawartości w samym surowcu. Coraz więcej publikacji naukowych przypisuje Inhibitorom alfa amylazy i trypsyny rolę w rozwoju tzw nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten
2. Lektyny a właściwie aglutyniny kiełków pszenicy
Ich zawartość jest szczególnie wysoka w pełnoziarnistej mące pszennej. One również nie mają obojętnego wpływu na funkcjonowanie przewodu pokarmowego. Przede wszystkim powodują uszkodzenie bariery jelitowej i nasilają miejscowy stan zapalny w jelicie. Poza tym są to związki antyodżywcze, które zmniejszają przyswajalności składników odżywczych. Ich zwiększone spożycie wiąże się z uszkodzeniem komórek rąbka szczoteczkowego, czyli miejsca produkcji enzymów trawiennych.
3. Fruktany
Są to naturalnie występujące polimery cząsteczek fruktozy i stanowią grupę problematycznych związków określanych zbiorczą nazwa FODMAP(ów). Ich problematyczność polega na tym, że są związkami aktywnie osmotycznymi. Powodują zwiększony napływ wody do jelita co prowadzi do wystąpienia biegunki. Z drugiej strony są również związkami bardzo podatnymi na fermentację bakteryjną co wiąże się z produkcją gazów i nasileniem problemu wzdęć. Fruktany zwiększają tolerancję pszenicy na suszę i zimno [3], a ich zawartość w pszenicy jest bardzo zmienna i zależy od produktu końcowego. To co jest z pewnością warte podkreślenia to fakt, że produkty bezglutenowe mają bardzo zbliżona ilość fruktanów co produkty zawierające gluten. Jest to bardzo ważna informacja dla osób będących na diecie low FODMAP, które wybierają produkty bezglutenowe wierząc, że są to produkty nisko fermentujące,
Podsumowanie
Podsumowując, zielona rewolucja stworzyła super pszenicę. Wydajną w uprawie, wyposażoną w naturalne związki o działaniu ochronnym ale jednocześnie mająca niekorzystny wpływ na nasze zdrowie. Idea zielonej rewolucji, która miała zmniejszyć głód, przyniosła zgoła odmienny skutek. Przyczyniła się do wywołania epidemii chorób jelit i alergii pokarmowych. Pokarm, który miał nas ożywiać, stał się dla wielu osób trucizną. Z jednej strony zabiegi agrotechniczne, które mają na celu przyspieszyć zbiory, z drugiej strony przemysł spożywczy który na szeroką skalę wykorzystuje gluten w produkcji żywności. Wszytko to intensyfikuje problematyczność pszenicy. Nasz układ odpornościowy nie jest zaadaptowany do zmian w cząsteczce glutenu ani do ilości jego spożywania w ciągu dnia.